Ingrédients pour 4 personnes
- 16 pommes de terre Noirmoutier grenaille
- 80 gr. de foie gras de canard
- 16 tranches de poitrine fumée
- 3 oignons paille
- 250 gr. de cèpes
- 1 gousse d’ail
- 30 gr. d’échalottes
- 2 dl de bouillon de poule
- 2 dl de crème fleurette
- Huile d’olive et beurre
Millésime 2012 brut
Cuisson des pommes de terre
Emballer individuellement chaque pomme de terre dans une feuille de papier aluminium. Les déposer dans un plat sur un lit d’un centimètre de gros sel. Mettre au four 20 à 25 minutes à 200 °C
Farcir les pommes de terre
Déballer les pommes de terre de leur papier aluminium. Les couper en deux puis les creuser. Remplir chaque demie pomme de terre avec du foie gras cru assaisonné. Reconstituer la pomme de terre puis la lier avec une tranche fine de poitrine fumée. Réserver au frais dans un petit plat.
Préparation des oignons confits
Eplucher et émincer finement les oignons. Faire chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Faire revenir les oignons émincés dans cette sauteuse, saler, poivrer et sucrer légèrement. Laisser compoter les oignons à feu doux.
Préparation de la crème de cèpes
Couper les cèpes en grosse brunoise, les poêler à l’huile d’olive (bien les faire dorer). Ajouter l’ail écrasé en fin de poêlage. Dans une casserole faire suer les échalottes ciselées au beurre, ajouter les cèpes poêles, verser le bouillon de poule, laisser réduire de moitié, ajouter la crème fleurette et laisser frémir cinq minutes. Passer rapidement au mixeur.
Dressage de l’assiette
Passer les pommes de terre environ cinq minutes au four à 220°C. Disposer sur une grande assiette un petit tapis de confiture d’oignon. Poser dessus les petites pommes de terre, puis napper de crème de cèpes.
