Les recettes de la famille Pérard

La champagne est connue pour son vignoble...
elle mériterait de l'être tout autant pour sa gastronomie.
Les plats et les fromages de Champagne présentent des saveurs qui ravissent les amateurs.
Les alliances mets / vins de notre région sont fines et délicates.

Nous vous proposons ici quelques unes des spécialités que nous aimerions vous faire partager

 

COQ AU COTEAU CHAMPENOIS

Ingrédients pour 8 personnes : 1 coq de 2 kg, 150 g de lard maigre demi-sel, 1 vingtaine d'oignons grelots, 2 échalotes hachées, 20 g de saindoux, 50 g de beurre, 1 petit verre de Marc de Champagne, 1 bouteille de coteaux champenois, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 200 g de champignons de Paris, le jus d'un demi citron, le foie du coq, sel, poivre.

 

Faites cuire le lard maigre pendant 5 à 7 minutes en le démarrant à l'eau froide. Coupez le en lardons.

Coupez le coq en morceaux. Faites chauffer le saindoux et 30 g de beurre dans une grande cocotte. Mettez-y les oignons à dorer puis retirez-les, réservez-les. Faites revenir les lardons, réservez-les. Faites ensuite dorer les morceaux de coq sur tous les côtés. Ajoutez les échalotes hachées.

Versez le Marc dans la cocotte, faites le chauffer un peu puis flambez.

Saupoudrez de farine. Quand la préparation commence à prendre couleur, arrosez de vin rouge, remettez les lardons. Ajoutez le bouquet garni et l'ail écrasé. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez mijoter au moins 2 h.

Nettoyez les champignons et coupez-les en quatre. Faites-les cuire dans une sauteuse avec 20 g de beurre et le jus de citron. Laissez cuire 10 min.

Environ 20 min. avant la fin de la cuisson du coq, ajoutez les oignons grelots reservés. Ajoutez aussi les champignons.

Hachez le foie du coq. Retirez les morceaux de coq, les lardons et les champignons et mettez-les en attente dans un plat de service chaud.

Retirez aussi le bouquet garni. Remettez la cocotte sur le feu et faites réduire la sauce si elle est longue. Hors du feu, ajoutez le foie haché en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement.

Nappez les morceaux de coq de sauce et présentez le reste en saucière.

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GATEAU AU CHAMPAGNE

 

Ingrédients : 200 g de sucre, 4 œufs, 250 g de farine, 1 verre à moutarde d'huile, 1 sachet de sucre vanillé, 1 sachet de levure chimique ... et un "bon" verre de champagne.

Dans un saladier, travailler les sucres et les jaunes d'œufs ; ajouter l'huile, la farine, le champagne, la levure. Monter les blancs en neige et les incorporer. Cuire 45 mn à four doux (Th 4-5).


CREME D'HUITRES AU CHAMPAGNE A LA NEIGE

(Recette offerte par Jean Claude Pelletier)

Ingrédients pour 4 personnes:

 20 huîtres, 4 jaunes d'oeufs, 25cl de jus d'huîtres, 25cl de champagne, 25 cl de crème liquide, 20 gr. de beurre, sel, muscade, 4 blancs d'oeufs, 12 écrevisses cuites au court-bouillon.

Préparation :

    Ouvrir les huîtres, garder leur eau et les pocher dans cette eau quelques minutes.

    Confectionner la crème anglaise : mettre à réduire le champagne d'un tiers, ajouter la crème liquide, faire bouillir une à deux minutes, assaisonner de sel, poivre; émulsionner les jaunes avec le jus d'huîtres et verser dans la crème au champagne, laisser cuire doucement en remuant souvent afin d'obtenir une sauce nappante et réserver au chaud.

    Confectionner la meringue : monter les blancs en neige, faire bouillir de l'eau salée en grande quantité; façonner les blancs en forme souhaitée et pocher dans l'eau sans ébullition pendant 2 mn de chaque côté, égoutter sur un papier absorbant et réserver au chaud.

Finition et Présentation :

    Dans une grande assiette creuse, installer les 5 huîtres, émulsionner la crème anglaise avec la rame de beurre, verser la crème anglaise très chaude sur les huîtres, poser la meringue sur la crème anglaise et installer les trois écrevisses queues décortiquées.

    Décorer de peluches de cerfeuil et le pourtour de l'assiette d'haricots de mer.

 

 
 
 
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CHOCO-CHAMP CAKE 

 

Ingrédients :

Un bon verre de champagne, 125 gr. de sucre, 150 gr. de beurre, 200 gr. de chocolat (70% de cacao minimum), 3 oeufs, un demi sachet de levure, 65 gr. de farine, 20 cl. de crème fraîche.

Préparation :

   Allumer le four thermostat 6 (200°C). Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le beurre et le chocolat à feux doux ou au micro-ondes.

   Dans un saladier, incorporer  la farine, la levure et le champagne au mélange oeufs-sucre. Bien mélanger. Ajoutez la crème fraîche, mélanger. Ajouter le beurre et le chocolat fondu.

    Beurrer le moule, verser la pâte et enfourner pendant quinze minutes.


LE TIRAMISU AU PAIN D'EPICE FOSSIER 

(Recette offerte par Jean Claude Pelletier)

Ingrédients :

    12 tranches de pain d'épice, 10 cl de café, 250 gr. de mascarpone, 2 blancs d'oeuf, 2 cuillères à soupe de cacao en poudre (70% minimum), 50 gr. de sucre.

Préparation :

    Faire 10 cl de café. Mélanger la mascarpone avec le sucre. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement avec la mascarpone.

    Tremper rapidement les tranches de Pain d'Epice dans le café chaud (pas brûlant), égoutter très légérement, et étaler sur les tranches une bonne couche de crème et recommencer l'opération une deuxième fois, saupoudrer au tamis le cacao et mettre au froid pendant au moins 2 h.

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MOULES MARINIERES DANS LEUR JUS, SA GELEE DE CHAMPAGNE ET SON CROUSTILLANT

(Atelier Piano des chefs du 19/11/2011)

RECETTE

  • 200g de Champagne
  • Sucre quantité selon champagne et goût
  • 1g d' Agar Agar
PROCEDÉ
Dans une casserole, porter à ébullition le champagne avec le sucre, ajouter l'Agar Agar, fouetter dans un récipient, verser le liquide afin d'obtenir une épaisseur d'environ 3 ou 4mm. Réserver au froid pendant 15 mm. 
RECETTE
Moules marinières
Cuire les moules dans une casserole à l'étouffée, ajouter les oignons, carottes, poireaux et Champagne jusqu'à l'ouverture complète de toutes les moules. Les égoutter, passer le jus à l'étamine. Réserver les légumes, retirer les moules des coquilles, les laisser refroidir.
Veiller à bien répartir les moules, réserver dans un plat.
Dans une casserole, faire bouillir le jus des moules, ajouter l'Agar Agar (Une bonne pointe de couteau pour125g de jus de moule) et faire de nouveau bouillir pendant quelques secondes, laisser refroidir et y mettre les moules avant que celui-ci ne se gélifie.

MONTAGE
Dans une cuillère à soupe mettre quelques moules, briser à la fourchette la gelée de Champagne une fois prise et en mettre dans la cuillère, décorer avec quelques légumes et y ajouter pour finir le pain croustillant.
Entrée Gelee de Champagne

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SUPREME DE VOLAILLE POCHE DANS UN FOND BLANC SON JAMBON SEC CROUSTILLANT DES ARDENNES SA CREME DE LAITUE ACCOMPAGNE DE SON CHOUX ROUGE

(Atelier Piano des chefs du 19/11/2011)

RECETTE
Crème de laitue
  • 1 Laitue
  • 500ml Crème liquide
  • Poivre du moulin
PROCEDE
Crème de laitue
Blanchir les feuilles de laitue dans une eau bouillante salée, les refroidir rapidement dans une eau glacée, les presser afin d'en extraire le maximum d'eau. Faire chauffer la crème liquide, ajouter les feuilles, faire cuire quelques minutes et mixer. Assaisonner

Fond blanc de volaille
  • 1.5 l d'eau
  • 1 kg Carcasses et abattis de volaille
  • 100g Carottes
  • 100g Oignons
  • 200g Blancs de poireaux
  • 80grCéléri en branche
  • Gros sel
  • Poivre en grains
  • Clous de girofle
PROCEDE
Fond blanc de volaille
Concasser la carcasse et les abattis de la volaille, blanchir les os et la viande après les avoir dégorgés sous un filet d'eau jusqu'à ne plus avoir de sang et d'impuretés. Mettre le tout dans une casserole, porter à ébullition et laisser frémir pendant quelques minutes, tout en écumant fréquemment.

Éplucher et laver tous les légumes, tailler les carottes en tronçons. Confectionner un bouquet garni avec les blancs de poireaux et le céleri. Piquer les oignons avec les clous de girofle.

Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition (durant 45mn à 1h).

Ecumer, dégraisser fréquemment

Suppreme Volalle

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BISCUIT ROSE DE REIMS TRANSFORME, GELEE DE LAIT AUX POIRES ET SA MOUSSE CHOCOLAT

(Atelier Piano des Chefs 19/11/2011)

RECETTE      Sirop à 30°

  • 250 ml d'eau 
  • 340 g de sucre.

PROCEDE

Mettre l'eau dans une casserole, porter à ébullition, faire refroidir

PROCEDE

Cuire une partie des poires dans de l'eau légèrement sucrée, les couper. Faire refroidir.

RECETTE     Tuiles aux biscuits roses de Reims

  • 300g  Poudre de biscuit rose
  • 30g Farine
  • 525g Blanc d'oeuf
  • 80g Sucre glace

PROCEDE

Mélanger l'ensemble des ingrédients dans un récipient afin d'obtenir un appareil lisse. Cuire dans un four à 190°C pendant 10mn/15mn selon le four. Etaler une fiche couche d'appareil à tuile sur une toile à patisserie (Exopat, Silpat), et cuire. Une fois cuit, couper en lanières de 3mm d'épaisseur et le plus long possible.

RECETTE     Mousse au chocolat

  • 1 l Crème liquide
  • 400g Chocolat noir 70%

PROCEDE

Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à une température de 45°C. Faire une crème fouettée avec la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème bien ferme et incorporer le chocolat au fouet.

RECETTE     Gelée de lait à la poire

  • 1 l Lait entier
  • 500ml Crème liquide
  • 7 CS Sucre
  • 7 CC Agar Agar
  • 5 Poires

PROCEDE

Faire bouillir le lait et la crème, y faire cuire les poires épluchées, mixer le tout, remettre à chauffer avec l'Agar Agar et faire bouillir pendant quelques secondes, bloquer au froid.

MONTAGE

Mettre la crème dans la poche à douille, faire un dôme au centre de l'assiette, imbiber les lanières de biscuit rose au sirop à 30° à la poire, décorer avec un quart de poire restante.

Mousse

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